SOLOMILLITOS A LA MOSTAZA ANTIGUA Y AL PICUAL CON MERMELADA DE CEBOLLA AL VINO TINTO

4 Solomillitos de cerdo

Ingredientes para la maceración:

Mostaza antigua en grano
1 yogurt natural
salsa de soja
2 dientes de Ajo picados
pimienta negra recién molida
Nuez moscada molida
Cominos
Reserva Familiar Picual un chorreón grande

Mermelada de Cebolla

1 kg de cebollas muy buenas
2 cucharadas grandes de Reserva Familiar Picual
180 ml de vinagre; mitad de Módena mitad de Jerez
250 grms de azúcar
½ litro de vino tinto

Colocar los solomillos en un recipiente que sirva luego para el horno. Mezclar los ingredientes de la maceración y untar los solomillos, dejar reposar varias horas.

Preparar la mermelada de cebollas, cortando las cebollas en rodajas, rehogar con el aceite a fuego lento en una sartén de fondo muy grueso, hasta que se ablanden. Añadir el azúcar, los vinagres y el vino y dejar cocer 2 horas.

Precalentar el horno a 220ºC, hornear durante unos 20 minutos en le mismo recipiente y con los ingredientes de la maceración.

Cortar la carne en rodajas de 1 cm de grosor y servir con la mermelada caliente.

CAPON DE NAVIDAD

1 capón
1 cabeza de ajo
1 ramillete de perejil
4 manzanas reinetas
100 gr. de ciruelas pasas
4 o 5 cebollas
1 vaso de vino oloroso de Jerez
Puré de castañas Hero
Un vaso de aceite Castillo de Canena

Hacer un majado con el ajo picado, el perejil y la sal. Unirlo con el aceite de oliva Castillo de Canena. Untar generosamente le capón con el majado por dentro y por fuera. Puede que sea necesario utilizar más ajo y perejil.

Partir la manzana con piel en cuartos y las cebollas también. Rellenar el capón con la manzana y la cebolla sin cerrar la parte de atrás del ave.

Colocar la bandeja del horno con la cebolla restante y las ciruelas. Sazonarlo con pimienta y echar un gran chorreón de aceite.

Asarlo al horno a 200ºC unas 3 horas.(30 minutos por cada medio kilo), 30 minutos ante de que acabe la cocción añadir el vino.

Sacar el capón y trincharlo, reservar el relleno de la manzana y las ciruelas. Triturar todo el resto con la cebolla, rectificar de sal.

Calentar el puré de castañas y aclararlo con leche ideal.

Servir acompañado del puré de castañas, su propia salsa y manzanas asadas.

BACALAO CONFITADO CON SALSA DE OREJONES

Ingredientes para 6 personas

6 lomos de bacalao semidesalado
½ litro de aceite de oliva Castillo de Canena
100 gr de orejones
el zumo la ralladura de 2 naranjas
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

guarnicion:

4 zanahorias
2 puerros
1 ramillete grande de perejil

Poner los lomos de bacalao a remojo durante 4 – 5 horas, cambiando el agua 2 ó 3 veces. Escurrir bien y secar con papel de cocina.

Salsa de orejones:

Poner los orejones a remojo en agua templada unas horas. Cocerlos en el microondas a potencia máxima unos 3 minutos. Escurrirlos del agua y triturarlos con el zumo de naranja y la ralladura de las naranjas. Emulsionar con 6 cucharadas del aceite de oliva con el que hemos confitado el bacalao.

Guarnicion:

Cortar las zanahorias y el puerro en juliana. Freírlo en una sartén wok al dente. Reservar
Lavar y secar el perejil. Freírlo en abundante aceite. Secar en papel absorbente.

Como confitar el bacalao:

Confitar es una técnica que significa cocer cubierto de aceite a muy baja temperatura.

Escurrir y secar los lomos de bacalao desalados. Marcar los lomos en una sartén anti adherente con 1 cucharada de aceite y por el lado de la piel.

Calentar en un cazo profundo y pequeño el medio litro de aceite de oliva virgen. Retirar el aceite del fuego y cuando tenga temperatura de 65ºC introducir los lomos y confitarlo unos 4 ó 5 minutos.

Sacar el bacalao y mantenerlo tapado para que no se enfríe. A 65ºC el aceite no quema, se puede meter el dedo.

Para servir:

Colocar los lomos de bacalao en una bandeja de servir.

Poner la guarnición encima de cada lomo y también un poco de perejil frito. Servir la salsa de orejones bien en un bol en el centro de la fuente, ó bien debajo de cada lomo.