LENDENMEDAILLONS MIT SENF "AL PICUAL" UND MIT IN ROTWEIN KONFITIERTER ZWIEBEL
4 kleine Schweinelenden
Beize zum Einlegen:
Körniger Senf
1 Naturyoghurt
Sojasoße
2 gehackte Zehen Knoblauch
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Geriebene Muskatnuss
Kümmel
Ein großzügiger Schuss Reserva Familiar Picual
Zwiebelmarmelade
1 kg handverlesene Zwiebeln
2 große Esslöffel Reserva Familiar Picual
180 ml Essig; halb Módena, halb Vinagre de Jerez (Sherry-Essig)
250 g Zucker
½ l Rotwein
Die ganzen Lenden in eine ofenfeste Form legen. Die Zutaten für die Beize mischen und zu den Lenden geben, mehrere Stunden ziehen lassen.
Zubereitung der Zwiebelmarmelade: Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einer schweren Pfanne mit dem Öl auf kleiner Flamme sautieren bis sie glasig werden. Zucker, Essiggemisch und Wein zugeben, zwei Stunden kochen lassen.
Ofen auf 220 Grad vorwärmen und die Lenden rund 20 Minuten wie in der Ofenform angerichtet mit den Zutaten für die Beize braten.
Das Fleisch in 1 cm starke Scheiben schneiden und mit der heißen Zwiebelmarmelade servieren.
WEIHNACHTSKAPAUN
1 Masthahn
1 Knolle Knoblauch
1 Bund Petersilie
4 Reineta-Äpfel
100gr getrocknete Pflaumen
4 bis 5 Zwiebeln
1 Glas Oloroso de Jerez (Cream Sherry)
Esskastanienpüree (z.B. von Hero)
1 Glas Olivenöl Castillo de Canena
Knoblauch hacken und mit Petersilie und Salz im Mörser zerstampfen. Aceite de Oliva Castillo de Canena zugeben. Den Kapaun innen und außen kräftig mit der Mischung einreiben. Wenn nötig, mehr Knoblauch und Petersilie verwenden.
Den Apfel ungeschält vierteln, ebenso die geschälte Zwiebel. Den Hahn mit dem Apfel und der Zwiebel füllen; Steiß nicht verschließen.
Nun mit der restlichen Zwiebel und den Pflaumen auf ein Backblech legen. Mit Peffer würzen und einen kräftigen Schuss Öl darübergeben.
Im Ofen bei 200 Grad rund 3 h braten (rechnen Sie 30 Minuten pro Pfund); 30 Minuten bevor Sie den Braten aus dem Ofen nehmen, den Wein darüber geben.
Den Kapaun tranchieren, Apfelfüllung und Pflaumen vorhalten. Füllung mit der übrigen Zwiebel durchquirlen; ggf. nachsalzen.
Das Esskastanienpüree erwärmen und mit etwas Kondensmilch verflüssigen.
Den Braten mit Kastanienpüree, Bratensaft und Füllung – und dazu evtl. Bratäpfeln servieren.
KONFITIERTER BACALAO MIT APRIKOSENSOSSE
Zutaten für 6 Personen
6 Stockfischfilets, vorentsalzen
½ Liter Olivenöl Castillo de Canena
100gr getrocknete Aprikosen (Orejones)
Den Saft und die geriebene Schale von 2 Orangen
6 Löffel natives Olivenöl
Salz und Pfeffer
Beilagen:
4 Möhren
2 Porree
1 großer Bund Petersilie
Die Stockfischfilets 4 bis 5 Stunden einlegen und das Wasser 2 bis 3 mal wechseln. Gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Aprikosensoße:
Die getrockneten Aprikosen einige Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Im Mikrowellenherd auf höchster Stufe rund 3 Minuten kochen. Abtropfen lassen, mit dem Orangensaft und der geriebenen Orangenschale mixen. Verrühren mit 6 Esslöffeln von dem Olivenöl, in dem wir den Bacalao konfitiert haben.
Beilagen:
Möhren und Porree in Julienne-Streifen schneiden. In einer Wok-Pfanne sautieren bis "al dente"; vorhalten. Petersilie waschen und trocknen. In ausreichend Fett braten. Mit Küchenpapier trocknen
So konfitieren wir den Bacalao:
Konfitieren bedeutet, dass wir unseren Rohstoff in Öl (bedeckt) bei sehr niedriger Temperatur garen.
Den nun entsalzenen Bacalao abtropfen lassen und gut abtrocknen. Die Filets in einer beschichteten Pfanne kurz in einem Esslöffel Olivenöl auf der Hautseite anbraten.
In einer tiefen, kleinen Pfanne oder entsprechendem Topf 1/2 Liter natives Olivenöl erwärmen. Wenn das Öl maximal 65° warm ist, vom Feuer nehmen, die Filets zugeben und 4 bis 5 Minuten konfitieren.
Den Bacalao aus dem Öl heben, zum warmhalten abdecken und vorhalten. Bei 65° kann man sich an Olivenöl nicht verbrennen, Sie können also zur Probe den Finger hineinstecken!.
Servieren:
Die Stockfischfilets auf einem Serviertablett anrichten.
Die Beilagen auf dem Bacalao anrichten, dazu auch etwas frittierte Petersilie. Die Aprikosensoße in einer Schüssel in der Mitte servieren; sie kann aber auch unter jedem Filet als erstes auf dem Tablett angerichtet werden.
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