PETITS FILETS DE PORC A LA MOUTARDE ANCIENNNE ET AU PICUAL AVEC DE LA CONFITURE D’OIGNON AU VIN ROUGE
4 petits filets de porc
Ingrédients pour la macération:
Moutarde à l’ancienne avec des grains
1 yogourt naturel
Sauce au soja
2 dents d’ail découpées
Poivre noir fraîchement moulu
Noix de muscade moulue
Cumin
Réserve Familiale Picual un grand filet
Confiture d’Oignon
1kg de bons oignons
2 grandes cuillérées de Réserve Familiale Picual
180ml de vinaigre ; la moitié de Modène et l’autre de Jerez
250gr de sucre
½ litre de vin rouge
Mettre les filets dans un récipient qui puisse ensuite passer au four. Mélanger les ingrédients de la macération et badigeonner les filets. Laisser reposer plusieurs heures.
Préparer la confiture d’oignons en les coupant en rondelle, faire revenir dans de l’huile à feu doux dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajouter le sucre, les vinaigres et le vin et laisser cuire 2 heures.
Préchauffer le four à 220º, laisser cuire au four pendant 20 minutes dans le même récipient et avec les ingrédients de la macération.
Couper la viande en tranches de 1 cm d’épaisseur et servir avec la confiture chaude.
CHAPON DE NOEL
1 chapon
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
4 reinettes
100gr pruneaux
4 ou 5 oignons
1 verre de vin odorant de Jerez
Purée de marrons Hero
Un verre d’huile Castillo de Canena
Dans un mortier, broyer l’ail coupé en petits morceaux, le persil et le sel. Verser de l’huile d’olive Castillo de Canena. Badigeonner généreusement le chapon avec le mélange à l’intérieur et à l’extérieur. Il est possible qu’il soit nécessaire d’utiliser davantage d’ail et de persil.
Découper la pomme en quartiers avec la peau ainsi que les oignons. Garnir le chapon avec la pomme et l’oignon sans fermer la partie postérieure de l’animal.
Mettre le plat au four avec l’oignon restant et avec les pruneaux. Assaisonner avec le poivre et mettre beaucoup d’huile.
Le faire rôtir au four à 200º pendant 3 heures (30 minutes pour chaque livre). Ajouter le vin 30 mn avant la fin de la cuisson.
Sortir le chapon et le découper, réserver la garniture de pomme et de pruneaux. Moudre tout le reste avec l’oignon, salez davantage si nécessaire.
Réchauffer la purée de marrons et la désépaissir avec du lait idéal.
Servir avec la purée de marrons, sa propre sauce et les pommes rôties.
MORUE CONFITE A LA SAUCE D’OREILLES D’ABRICOT
Ingrédients pour 6 personnes
6 filets de morue semi-dessalée
½ litre d’huile d’olive Castillo de Canena
100gr of d’oreilles d’abricot
le jus et la râpure de 2 oranges
6 cuillérées d’huile d’olive vierge
sel et poivre
garniture:
4 carottes
2 poireaux
1 grand bouquet de persil
Faire tremper les filets de morue pendant 4-5 heures en changeant l’eau 2 ou 3 fois. Egoutter bien soigneusement et sécher avec de l’essuie-tout.
Sauce aux oreilles d’abricots:
Faire tremper les oreilles d’abricots dans de l’eau tiède pendant quelques heures. Les faire cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 3 minutes. Les égoutter et les mixer avec le jus et la râpure des oranges. Emulsionner avec 6 cuillérées d’huile d’olive avec laquelle nous avons confit la morue.
Garniture:
couper les carottes et le poireau en julienne. Les faire frire dans une poêle « wok » « al dente ». Réserver, laver et sécher le persil. Le faire frire dans une bonne quantité d’huile. Sécher avec du papier absorbant
Comment confire la morue:
Confire est une technique qui implique une cuisson recouverte d’huile à très faible température.
Egoutter et sécher les filets de morue dessalée. Marquer en cuisson les filets dans une poêle anti- adhérente avec une cuillérée d’huile et ceci côté peau.
Faire chauffer dans une casserole petite et profonde le ½ litre d’huile d’olive vierge. Retirer l’huile du feu et lorsqu’elle est à 65 º introduire les filets et les confire durant 4 ou 5 minutes.
Sortir la morue et la laisser recouverte pour qu’elle ne se refroidisse pas. A 65º l’huile ne brûle pas, on peut y tremper le doigt.
Pour servir:
Mettre les filets de morue sur un plat et servir.
Mettre la garniture sur chaque filet ainsi qu’un peu de persil frit. Servir la sauce aux oreilles d’abricots dans un bol au centre du plat ou bien sous chaque filet.
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