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Velo biodinámico de picual con sus flores

¡¡Queremos compartir con todos vosotros una receta muy especial!

Se trata del fabuloso plato con el que participó la chef Iolanda Bustos del Restaurante La Caléndula en el Premio internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra “Jaén Paraiso Interior” 2017.

Velo biodinámico de picual con sus flores y brandada sobre tierra extra virgen de algarroba, almendras e higos verdes

FOTO RECETA CONCURSO ACEITE DE OLIVA JAEN PARAISO INTERIOR

Ingredientes para 6 raciones:

Brandada: ½ kg de bacalao desalado, 100ml. aceite de oliva virgen extra biodinámico Castillo de Canena (intensidad herbácea y floral),Una ramita de tomillo y un diente de ajo

Velo de aceite: 250ml agua, 100ml aceite de oliva virgen extra biodinámico Castillo de Canena picual, 200 ml. Miel de azahar, 25 grs. de Elastic (espesante gelificante), Mezcla de pétalos frescos de flores silvestres comestibles de temporada

Tierra virgen: 250grs de harina de almendras, 50 grs. de harina de algarroba, 4 cucharadas de nuestro picual. Un higo verde.

Elaboración:

Brandada de bacalao emulsionada con aceite Castillo de Canena:

Se envasa el bacalao con el aceite, el ajo y el tomillo en una bolsa de cocción al vacío. Castillo de Canena funciona bien con esta receta de bacalao por su compleja intensidad floral y herbácea. Poner agua en un cazo. Cuando hierva se introduce la bolsa que cocine durante 10 minutos y se enfría.

Desmenuzar el bacalao, triturar con robot añadiendo el mismo aceite de la cocción poco a poco como si hiciéramos una mahonesa. Colocar en una manga yreservar en la nevera para que compacte.

El velo de miel y aceite biodinámico Castillo de Canena con flores:

Diluir el elastic en el agua fría y llevar a ebullición. Añadir la miel y el aceite. Este aceite es ideal para preparaciones dulces por su sabor floral y de hierba fresca.

Estirar la mezcla en una bandeja y esparcir las flores por encima rápidamente antes que solidifique. Enfriarlo.

Tierra de algarrobas, almendras e higos verdes:

Mezclar, 250grs de harina de almendras, 50 grs. de harina de algarroba, 4 cucharadas de nuestro picual. Un higo verde laminado muy fino.

Triturar todo junto hasta obtener una tierra fina y suelta

Montaje:

Poner la brandada en una manga y estirar en forma de canelón encima de una placa del velo, envolver igual que un canelón.

Esparcir un poquito la tierra en el plato y colocar encima el canelón a temperatura ambiente. Añadir flores y brotes frescos por encima y unas láminas de higo verde y un par de almendras enteras.

Fuente:

RESTAURANTE LA CALÉNDULA

REGENCÓS (GIRONA)

www.lacalendula.net

Chef: Iolanda Bustos

www.iolandabustos.com

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