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Lomo de ternera con cubierta de aceitunas y galleta de tapenade

INGREDIENTES

1 lomo bajo de ternera de 800 gr ó solomillo de 1 kgLOMO DE TERNERA CON CUBIERTA DE ACEITUNA Y GALLETA DE TAPANADE

½ paquete de kadaif

Cubierta de aceituna:

16 ctas de miga de pan

2 ctas perejil picado

2 ctas de mostaza dijon, rebajada con mahonesa

120 ml Aceite de Oliva Virgen Extra Reserva Familiar Picual

60 gr aceitunas negras Aragón

40 gr polvo de almendra

romero picado, un pizca

sal gorda

2 ctas de pan rallado

Puré de aceituna

50 ml Aceite de Oliva Virgen Extra Reserva Familiar Picual

12 gr miel

2 ctas de vinagre de sidra

250 gr de aceituna negra de Aragón

10 gr de alcaparras

4 anchoas

romero y tomillo fresco

pimienta blanca

Salsa:

1 cda de harina

1 copita de brandy

1 vaso de caldo de carne

PREPARACIÓN

Como hacer la costra de aceituna:  Cortar la miga en cubos, añadir las aceitunas picadas, el polvo de almendra, perjíl, romero, aceite, mostaza y brandy hasta formar una pasta.

Como hacer el tapanade: mezclar el AOVE, la miel, tomillo, orégano, pimienta, vinagre y alcaparras.  Poner al fuego hasta que se evapore el vinagre.  Retirar e incorporar las aceitunas deshuesadas y las anchoas. Triturar.

Como hacer los nidos de kadaif: deshilachar los hilos de cabello de angel y formar círculos.  Colocar sobre una hoja de silicona, pintar con un poco de AOVE, y hornear a 220º hasta que se doren unos 5 min.

Como hacer la carne:

Si es SOLOMILLO: salpimentarlo.  Dorarlo en la bandeja del horno con un poco de aceite, por todos los lados.  Meterlo a un horno precalentado a 240º durante 20 min.

Sacar y reservar.

Poner la misma bandeja del horno al fuego, echar una cucharada de harina, y extenderla, añadir 1 copita de brandy, reducir y añadir 1 vaso de caldo,  cocer unos minutos.  Colar.

SI ES LOMO. Cortar el lomo en 2 a lo largo.  Marcar en una sartén antiadherente por todos los lados unos 12minutos.  Retirar.

Pintar con clara de huevo, poner la cubierta sobre la carne (lomo o solomillo), espolvorear de pan rallado y gratinar unos seg.

Como servir:  En un plato poner una galleta de kadaif, rellenarla con el puré de aceitunas y sobre ésta, poner 2 trozos de carne.

Septiembre 2014

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