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¿Por qué se solidifica el aceite de oliva?

Entre otros compuestos, en el aceite de oliva podemos encontrar una elevada proporción de triglicéridos y de ácidos grasos monoinsaturados, entre los que abunda el ácido oleico.

En su estado natural, dichos compuestos presentan un estado líquido, que se mantiene estable hasta que su temperatura baja de los 6-4 ºC, aproximadamente. Llegados a ese punto, tienden a solidificarse, confiriendo al aceite de oliva un aspecto turbio y blanquecino, especialmente en la parte baja del envase que lo contiene, donde comienzan a aparecer pequeños grumos o perlitas.

Este comportamiento normal no merma, bajo ningún concepto, la calidad del aceite ni tampoco altera sus propiedades organolépticas. De hecho, en algunos países como Francia existe la costumbre de conservar en la nevera una pequeña cantidad para, una vez endurecida, untarla en el pan como si fuera mantequilla.

En cualquier caso, este proceso puede ser fácilmente revertido ubicando el aceite en un lugar más cálido durante unos minutos hasta que recupere su estado líquido original.
Más allá de este remedio casero, un grupo de investigación de la Universidad de las Islas Baleares acaba de patentar un método que evita la solidificación sometiendo el aceite de oliva envasado en vidrio a ultrasonidos durante 10 minutos. Esta técnica, que también sustituye por argón la cámara de aire entre la superficie y el tapón, podría permitir el almacenado en frío durante al menos 12 meses, sin que se desencadene el proceso de solidificación.

Artículo de Olivarama

Febrero de 2015

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