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Torrijas de Aceituna con nuestro AOVE Royal Temprano

Se acercan fechas y aprovechamos para recordar las torrijas especiales de Xanty Elías del Restaurante Acánthum en Huelva. Que además este año ganó su primera estrella Michelín y que sigue confiando en nuestros AOVE!

Se trata de unas torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina con las que ganó el concurso de Madrid Fusión el año pasado y que tienen el toque especial nuestro aceite de oliva virgen extra Royal Temprano.

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Ingredientes

Caldo de choco

800 gramos de choco fresco sin piel, hígado y overa, 150 gramos de cebolleta verde, 220 gramos de pimiento verde italiano, AOVE Castillo de Canena Royal Temprano, 3 litros de agua, 25 gramos de caramelo líquido.

Torrija de aceituna

200 gramos de harina fuerte, 50 gramos de AOVE Castillo de Canena Royal Temprano, 75 gramos de agua fría con hielo, 50 gramos de aceituna seca, 8 gramos de sal fina, hojas de tomillo, 10 gramos de levadura fresca, 25 gramos de masa madre.

Piel de corvina

Piel de corvina, aceite de oliva Castillo de Canena Royal Temprano, sal.

Emulsión de aceite de oliva y agua de mar

250 de Aceite de Oliva Virgen Extra Castillo de Canena Royal Temprano, 1 gramo de glicerina, 50 gramos de agua de mar, 20 gramos de CO2 en pastilla.

Cocochas de corvina

Cocochas, ajo laminado, guindilla, tinta de choco, papada ibérica en lonchas muy finas.

Elaboración

Caldo de choco

Fondear las verduras en dados con el aceite hasta coger un color rubio, añadir el choco impregnado en su hígado rehogar y añadir la overa.

A fuego fuerte, añadir el agua fría, dejar hasta que hierva y mantener al mínimo durante 1 hora. Filtrar y reducir hasta 500 ml. Añadir el caramelo y rectificar de sal.

Torrija de aceituna

Mezclar la harina, el tomillo y la sal, hacer un volcán e ir añadiendo el agua, el aceite, la levadura diluida en el agua y la masa madre. Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol o amasadora. Dejar reposar durante unos 30 minutos a unos 40º C.

La masa habrá subido, volver a amasar con más suavidad y dar forma de barra. Fermentar durante 1 hora a 35º C y después hornear a 180º C durante unos 20 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. Dejar enfriar.

Cortar en dados sin corteza y freír en abundante aceite de oliva dejando enfriar de nuevo. Una vez fría, mojaremos la torrija con el caldo de choco caliente hasta que absorba su peso por tres.

Cococha de corvina

Poner en el aceite un ajo en lámina a freír lentamente, junto con la guindilla (retiramos cuando este dorada). Colocar las cocochas hacía arriba y retirar del fuego, dejar sin mover hasta enfriar. Volver a poner al fuego suave mientras movemos en círculos y hacemos el pil-pil. Añadir unas gotas de tinta de choco cocinada para dar el color negro. El pil pil estará montado cuando tenga textura de mahonesa.

Retirar la cococha con parte del pil pil sobre un papel, en una bandeja congelada y enfríar en abatidor. Envolver en las tiras finas de papada ibérica la cococha casi congelada y reservar.

Piel de corvina

Entre los dos papeles sulfurizados colocar sólo la piel sin pescado, sin escamas, un poco de sal y un poco de aceite. Introducir el vacío y cocer a 80ºC durante 12 minutos. Recortar a un tamaño de 10×4 cm.

Emulsión de aceite de oliva y agua de mar

Calentar el aceite hasta diluir la glicerina, dejar enfríar dos horas. En una montadora colocar las varillas y a marcha rápida el agua y las pastillas de CO2 (la textura debe ser de mahonesa).

Acabado y presentación

Poner en la base del plato caliente la piel de corvina confitada, poner las torrijas calientes encima de un lateral. Las cocochas ponerlas templadas y líquidas encima con un brote de espárrago verde fresco. Terminar con una pequeña lágrima de la emulsión AOVE Castillo de Canena Royal Temprano. Servir templado y comer todo de un bocado.

Fuente: Gastronomia&Cia

Marzo 2016

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