Köstliche Putenbrust, zubereitet nach der Sous-Vide-Methode von Küchenchef Hendrik Löffler.
Kokos-Sud
- 200 ml Kokos Milch
- 3 g Soja Sauce
- 4 g rote Curry Paste
- 2 g Salz
- 3,2 g Olivenöl von Castillo de Canena
- 0,2 g Sosa Xantana
Mango-Joghurtgel
- 100 g Mangomark
- 8,5 g Sosa Yopols Mediterran
- 1,5 g Passionsfrucht Mark
- 2 g Salz
- 1 g Rote Curry Paste
- 2 g Agar Agar Sosa
- 1 Kaffir Limetten Blatt
- 1 TL geröstetes Sesamöl
Karotten-Rohkost
- 1 Karotte
- 5 g Ingwer
- 2 g Salz
- 5 ml geröstetes Sesamöl
- 5 ml Apfelessig
- 5 ml Olivenöl Castillo de Canena
Seefenchel-Parfait
- 15 g Meeres Fenchel
- 1 EL Zucker
- 4 Eigelb
- 150 g Philadelphia
- 5 g Salz
- 200 g Flora Creams
- 2 g Agar Agar Sosa
Meeresfenchel Gel-Platte
- 10 g Meeresfenchel
- 40 g Wasser
- 1 g Salz
- 4 g Agar Agar Sosa
Philadelphiacreme
- 100 g Philadelphia
- 30 g Soja Sauce
- 1 g Xantana Sosa
Entenbrust Sous vide
Entenbrüste auspacken und unter klaren Wasser waschen.
Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und in einer Pfanne ca. 7 Minuten bei mittler Stufe kross braten danach Entenbrüste umdrehen und 1 Minute ruhen lassen. Leicht salzen und mit etwas Ketjuap Manis bestreichen
Mango-Joghurtgel
Alle Zutaten kalt zusammen mischen. Anschließend einmal zum Sieden bringen und Masse durch ein Sieb auf ein Blech gießen und 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.
Gelierte Masse einmal Mixen und in eine Spritzflasche füllen.
Meeresfenchel Gel-Platte
Alle Zutaten kurz Mixen danach zum Sieden bringen, Passieren und auf eine Platte dünn aufstreichen, kalt stellen bis diese fest ist Die Gelplatte mit
kleinem Ausstecher ausstechen in eine Silikon
Form legen und die Parfait Masse darüber gießen ca. 4 Stunden im Froster einfrieren