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LUBINA FRÍA AL CHAMPAGNE

INGREDIENTES

 

PROCEDIMIENTO

Realizamos un “caldo corto” que lleva fundamentalmente puerro, zanahoria, cebolla, hierbas frescas, romero, un poco de apio. Se deja cocer unos minutos e introducimos la lubina con su piel y todo. Cortamos el fuego y dejamos enfriar el caldo con la lubina dentro.  Veremos que cuando saquemos la lubina, la piel se quita perfectamente.

Aprovechando esta época del año, hemos utilizado un Champagne y hemos realizado una salsa de champagne.

Para la salsa hemos utilizado chalotas que tienen más sabor que la cebolla. Lo hemos sofrito con AOVE. Cuando están doradas, añadimos una copa de champagne.

Por otro lado, hacemos una mahonesa tradicional con nuestro AOVE Reserva Familiar Picual.

Juntaremos el sofrito de la chalota y cava con la mahonesa. Extenderemos sobre la lubina ya libre de su piel. La podremos tomar fría o si queremos que sea caliente, le daremos un golpe de horno dejando que se tueste la mezcla de la chalota, la mahonesa y el champagne (se gratinará y se quedará una capa tipo soufflé).

Como guarnición, hemos elegido unas cebollitas. Estas cebollitas chalotas idealmente, pueden ser simplemente cocidas o se pueden confitar con un poco de vino tinto, azúcar y con un buen vinagre.

A la hora de servir, podemos terminar con un toque de cebollino que siempre da un toque de color y textura.

 

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