Quite al ganso los restos de grasa; con una aguja fina, dé varios pinchazos en la parte de la pechuga. Resérvelo.

Caliente el aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena Reserva Familiar Arbequino y dore la cebolla añade y salte el apio; póngalo en un cuenco aparte con la manzana, la pasas sultanas, el pan, la ralladura los anacardos y pistachos; mezcle bien con un chorreyón de Reserva Familiar Arbequino.

Rellene la cavidad del ganso con esta mezcla sin apretarla y ciérrela con un pincho; ate las patas juntas.

Unte el ganso por todos los lados con una cucharada de harina y póngalo en la rejilla del horno con la bandeja debajo; hornee a 200ºC 15 minutos.

Sáquelo del horno, desgrase la bandeja y pinche la piel del ganso para que suelte la grasa; tápelo con papel aluminio y métalo de nuevo en el horno a 180ºC durante 2 horas; riéguelo de vez en cuando con su propio jugo.

Quite el papel de aluminio y hornéelo 15 minutos, hasta que el ganso esté bien dorado.

Saque del horno y déjelo reposar 15 minutos antes de trincharlo; manténgalo caliente.

Escurra la grasa de la bandeja menos 2 cucharadas; póngala sobre el fuego de la cocina, eche la harina adicional y remueva para despegar cualquier resto; cuézala a fuego medio hasta que esté bien dorada, procurando que no se queme.

Vierta poco a poco el vino con el caldo, suba el fuego y cueza hasta que la salsa hierva y espese; remueva constantemente.

Sírvalo con su jugo, papas asadas y cebollas a la crema.

Mientras se asa el ganso, rocíelo a menudo con su propia grasa, que al derretirse facilitará que la piel quede crujiente.