Espectacular receta de langostino gigante tigrenegro diseñada por del Chef Yannic Schimpf
Mosaico del Tigre Negro
- 250 g de langostinos Black Tiger tamaño 8/12.
- Sal
Ficha de crustáceo
- 80 g de langostinos Black Tiger
- 1 cucharada de aceite de oliva Castillo de Canena
- Sal
Salsa Romesco
- 4 to mates
- 1 pimienta
- 50 g de almendras
- 3 cucharadas de aceite de oliva Castillo de Canena
- 40 g de avellanas
- 1 diente de ajo
- 1/2 chile
- 1 cucharada de vinagre de jerez
- Sal pimienta
- 1 cucharadita de pimentón ahumado en polvo
- Tomami 2
Bizcocho de crustáceos
- 200 g de cáscara de langostino
- 10 g de mantequilla
- Mirepoix ligera apio, chalota, zanahoria, puerro, hinojo
- Aromáticas granos de pimienta, hojas de laurel, semillas de pimienta de Jamaica, tomillo, clavo
- 20 ml de coñac
- 10 ml de Pernod
- 15 ml Noilly Prat
- 25 ml de vino blanco seco
- 15 ml de oporto blanco
- 100 g de tomates en conserva pelados
Acompañamiento
- 1 chalote
- 1 ⁄2 pimienta
- 1 diente de ajo
- 80 g Flora Professional de Upfield
- Zumo de 1 lima
- Tomami 1
- Lecitina de Soja de Sosa
Mosaico del Tigre Negro
Retirar toda la cáscara de los langostinos y secarlos. A continuación, sazonar todo con sal. Extiende el film transparente y apila las gambas sobre él. Enrollar como un roscón y atar bien los extremos. Cocine el rollo de gambas a 53°C de vapor en el horno mixto Rational durante 40 minutos. A continuación, enfriar en un baño de agua helada. Porcionar y flamear ligeramente antes de servir.
Ficha de crustáceo
Retirar todas las cáscaras de los langostinos y secarlas. Hacer un puré fino con una batidora de mano y pasar por un colador. Unte las cavidades de una Rational Multibaker 1/1 GN con aceite y extienda la mezcla de gambas de manera uniforme. A continuación, secar la mezcla base durante 2 horas en el horno mixto Rational a 70°C de aire caliente, con humedad reducida. A continuación, freír la mezcla de gambas secas en grasa caliente a 170°C y espolvorear con sal.
Salsa Romesco
Poner los tomates en agua hirviendo, enjuagarlos y quitarles la piel. Flamear los pimientos y quitarles la piel. Colocar los tomates y los pimientos en una bandeja de horno y marinarlos con Tomami 2, aceite de oliva, sal y pimentón ahumado. Ahora cocine durante 10 minutos a 160°C en el horno mixto Rational. Tostar las almendras y las avellanas al mismo tiempo. Mientras tanto, picar finamente el ajo y la guindilla y freírlos ligeramente. A continuación, se mezclan todos los ingredientes con una batidora de mano hasta que quede una mezcla homogénea y se sazona al gusto.
Bizcocho de crustáceos
Asar las cáscaras de las gambas en el horno a 160°C durante 30-40 minutos. A continuación, creamos la mantequilla en un cazo y añadimos las conchas. Añadir el mirepoix en rodajas y rehogar. Añadir los aromas y desglasar la mezcla con coñac, Pernod, Noilly Prat, vino blanco y oporto blanco. Reduzca los espíritus y luego añada los tomates enlatados. Añade también cubitos de hielo y agua fría hasta cubrir todo el contenido.
Hervir el caldo a fuego moderado durante 3-4 horas. A continuación, vierta el caldo y reduzca a la mitad.
Acompañamiento
Picar finamente la chalota, el pimiento y el ajo y rehogar en un poco de mantequilla hasta que estén ligeros. Verter el caldo de crustáceos y reducir según la intensidad del caldo ya presente. Añada Flora Professional, llévelo a ebullición una vez y viértalo a través de un colador de pelo fino en una olla. Sazone el bizcocho con zumo de lima, Tomami 1 y un poco de sal. Añadir un poco de lecitina y espumar el bizcocho.