Deliciosa pechuga de pato al estilo sous vide por el chef Hendrik Löffer
Pechuga de pato sous vide
Caldo de coco
- 200 ml de leche de coco
- 3 g de salsa de soja
- 4 g de pasta de curry rojo
- 2 g de sal
- 3,2 g de aceite de oliva Castillo de Canena
- 0,2 g Sosa Xantana
Gel de yogur de mango
- 100 g de pulpa de mango
- 8,5 g Sosa Yopols Mediterráneo
- 1,5 g de pulpa de fruta de la pasión
- 2 g de sal
- 1 g de pasta de curry rojo
- 2 g de Agar Sosa
- 1 hoja de lima Kaffir
- 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
Zanahoria verduras crudas
- 1 zanahoria
- 5 g de jengibre
- 2 g de sal
- 5 ml de aceite de sésamo tostado
- 5 ml de vinagre de sidra de manzana
- 5 ml de aceite de oliva
Parfait de hinojo marino
- 15 g de hinojo marino
- 1 cucharada de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 150 g de Filadelfia
- 5 g de sal
- 200 g de cremas Flora
- 2 g de agar sosa
Placa de gel de hinojo marino
- 10 g de hinojo marino
- 40 g de agua
- 1 g de sal
- 4 g de agar sosa
Crema de Filadelfia
- 100 g Filadelfia
- 30 g de salsa de soja
- 1 g de Xantana Sosa
Pechuga de pato sous vide
Desenvolver las pechugas de pato y lavarlas con agua limpia.
Corta la piel en forma de diamante con un cuchillo afilado y fríela en una sartén durante unos 7 minutos a fuego medio hasta que esté crujiente, luego dale la vuelta a las pechugas de pato y déjalas reposar durante 1 minuto. Salar ligeramente y cepillar con un poco de ketjuap manis.
Gel de yogur de mango
Mezclar todos los ingredientes en agua fría. A continuación, llevar a ebullición una vez y verter la mezcla a través de un colador en una bandeja y dejarla gelificar durante 1 hora en la nevera.
Mezclar la mezcla gelificada una vez y verterla en un frasco exprimible.
Parfait de hinojo marino
Mezclar el hinojo marino con el azúcar, el agar agar y el zumo de limón, y a continuación batir las yemas de huevo al baño maría hasta que estén calientes y frías. Mezclar la mezcla de huevos con el Filadelfia y la crema Flora batida.
Placa de gel de hinojo marino
Mezclar todos los ingredientes brevemente, luego llevar a ebullición, colar y extender en un plato, enfriar hasta que esté firme.
recortar con un cortador pequeño y colocar en un
moldear y verter la mezcla del parfait por encima y congelar durante unas 4 horas.