Falsches Rindertatar ZWIEBELN | SAUERTEIG - My CMS

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Spektakuläres Kalbfleisch und Sauerteigtartar von Küchenchef David Szigo

Zutaten

Falsches Rindertatar

120 g Beyond Meat „Hackfleisch“
5 g Kapern gehackt
20 g Senf
10 g Dunkel Balsamico Crema Pfeffer
Salz Zucker, Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Arbequina, Schnittlauch

Schnittlauchöl

100 g Schnittlauch
50 g Rapsöl

Eingekochte Zwiebeln

100 g Zucker
50 g Balsamico Essig
5 Schalottenzwiebel
Lorbeerblätter

Eingekochte Zwiebeln

1 Ei
100 g Salz

Senfsaat

20 g Senfsaat
100 g Brühe
Lorbeerblätter Wacholderbeeren, Piment

Sauerteigbrot Crumble

100 g Sauerteigbrot

Zwiebeleis

100 g Zwiebel
50 g Milch
50 g Sahne
20 g Eigelb
Salz Essig

Außerdem:

Deko frisch geschnittener Frühlingslauch, Schnittlauchspitzen

Anleitungen

Falsches Rindertatar

Das Fleisch mit Zucker und Salz einarbeiten. Dann mit Olivenöl nochmal durchrühren. Restliche Zutaten dazu geben und umrühren. Nach Wunsch abschmecken.

Schnittlauchöl

Schnittlauch mit dem Öl im Thermomix für 10 Minute bei 100°C erhitzen. Dann

Eingekochte Zwiebeln

Zucker mit Balsamico Essig einkochen. Kurz vor karamellisieren die Julienne geschnittene Zwiebel rein tun und fertig kochen.

Gebeiztes Eigelb

Die Eier trennen. Eigelb in Salz einlegen für 2 Tage. Dann rausholen und abwaschen.
Im Excalibur 2 Tage lang trocknen.

Senfsaat

Senfsaat mehrmals abkochen. Das letztes Mal mit der Brühe und den Gewürze aufkochen, dann für 2 Tage einlegen.

Sauerteigbrot Crumble

Klein schneiden. Im Ofen rösten und auskühlen lassen. Mit einem Messer klein hacken.

Zwiebeleis

Zwiebel klein schneiden und goldbraun anschwitzen dann pürieren. Aus Milch, Sahne, Eigelb eine Eismasse erstellen.
Eismasse mit Zwiebel mischen und mit Salz und Essig abschmecken. Im Pacojet Becher füllen.
Vor dem Anrichten durchlassen.