Spektakuläres Kalbfleisch und Sauerteigtartar von Küchenchef David Szigo

Zutaten
  

Falsches Rindertatar

  • 120 g Beyond Meat „Hackfleisch“
  • 5 g Kapern gehackt
  • 20 g Senf
  • 10 g Dunkel Balsamico Crema Pfeffer
  • Salz Zucker, Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Arbequina, Schnittlauch

Schnittlauchöl

  • 100 g Schnittlauch
  • 50 g Rapsöl

Eingekochte Zwiebeln

  • 100 g Zucker
  • 50 g Balsamico Essig
  • 5 Schalottenzwiebel
  • Lorbeerblätter

Eingekochte Zwiebeln

  • 1 Ei
  • 100 g Salz

Senfsaat

  • 20 g Senfsaat
  • 100 g Brühe
  • Lorbeerblätter Wacholderbeeren, Piment

Sauerteigbrot Crumble

  • 100 g Sauerteigbrot

Zwiebeleis

  • 100 g Zwiebel
  • 50 g Milch
  • 50 g Sahne
  • 20 g Eigelb
  • Salz Essig

Außerdem:

  • Deko frisch geschnittener Frühlingslauch, Schnittlauchspitzen

Anleitungen
 

Falsches Rindertatar

  • Das Fleisch mit Zucker und Salz einarbeiten. Dann mit Olivenöl nochmal durchrühren. Restliche Zutaten dazu geben und umrühren. Nach Wunsch abschmecken.

Schnittlauchöl

  • Schnittlauch mit dem Öl im Thermomix für 10 Minute bei 100°C erhitzen. Dann

Eingekochte Zwiebeln

  • Zucker mit Balsamico Essig einkochen. Kurz vor karamellisieren die Julienne geschnittene Zwiebel rein tun und fertig kochen.

Gebeiztes Eigelb

  • Die Eier trennen. Eigelb in Salz einlegen für 2 Tage. Dann rausholen und abwaschen.
  • Im Excalibur 2 Tage lang trocknen.

Senfsaat

  • Senfsaat mehrmals abkochen. Das letztes Mal mit der Brühe und den Gewürze aufkochen, dann für 2 Tage einlegen.

Sauerteigbrot Crumble

  • Klein schneiden. Im Ofen rösten und auskühlen lassen. Mit einem Messer klein hacken.

Zwiebeleis

  • Zwiebel klein schneiden und goldbraun anschwitzen dann pürieren. Aus Milch, Sahne, Eigelb eine Eismasse erstellen.
  • Eismasse mit Zwiebel mischen und mit Salz und Essig abschmecken. Im Pacojet Becher füllen.
  • Vor dem Anrichten durchlassen.