Chutoro vom Balfego, Taramosalata, Fenchel & Tomaten
Köstlicher Balfego Chutoro mit einem Hauch von Chefkoch Juliander Sartorius
Taramosalata
- 150gr Tarama weiß
- 100gr Philadelphia
- 100gr Mie de Pain
- 50gr Natives Olivenöl von Castillo de Canena
- 100gr Rapsöl
- 100ml Wasser
- 1 Schalotte in Brunoise (angeschwitzt)
- Abrieb + Saft von einer Zitrone
- Salz, Pfeffer, Piment de Espelette
Bohnensalat
- 100 g Edamame ohne Schale (flitschen)
- 100 Weiße Bohnen (eingeweicht über Nacht) 1 Schalotte in Brunoise (angeschwitzt)
- 1 El Meeresfenchelstängel (Brunoise)
- 1 Zitrone Abrieb+Saft
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin +Thymian
- 400 ml Gemüsefond
- 1 Knoblauchzehe
- 2 El Limonenöl
- Salz,Pfeffer,Zucker
Konfierte Zebratomate
- 5 Zebratomaten
- 50 ml Olivenöl von Castillo de Canena
- Abrieb + Saft von einer Limette
- Salz, Pfeffer, Piment de Espelette, Zucker
Oliven-Schinken Crumble
- 50 g Panko
- 25 g Iberico Schinken fein gewürfelt
- 25 g Schwarze Oliven getrocknet
- Olivenöl Castillo de Canena
- Salz, Abrieb von einer Zitrone
Tomaten-Vadouvan-Sud
- 400 ml Tomatenwasser
- 100 ml Auberginenwasser
- 10 g Vadouvan
- halber Teelöffel Koriandersaat
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian und Rosmarin
- Abrieb und Saft von einer Limette
- 30 ml tomami
- Xanthan
- Salz, Zucker Schnittlauchöl
Gepickelte Miesmuscheln
- 500 g Miesmuscheln
- 1 Schalotte
- 50 g Karotte
- 50 g Staudensellerie
- 50 g Fenchel
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Weißwein
- 50 ml Noillyprat
- 30 ml Pernod
- 100 ml Champagneressig
- 30 ml Zitronensaft
- 15 ml Limettensaft
- 20 ml Kalamansi-Essig
- 80 g Zucker
- Thymian, Lorbeerblatt, Salz
Gebeizter Thunfisch
- 500 g Chutoro (Balfego)
- 100 g Meersalz
- 100 g Zucker
- 3 Limetten (Abrieb)
- 2 Zitronen (Abrieb)
- 2 Kafirlimettenblätter
Gepickelter Fenchel + Meerfenchel
- 1 Knolle Babyfenchel
- 50 g Meerfenchel
- 200 ml Champagneressig
- 200 ml Wasser
- 20 ml Pernod
- 10 g Salz
- 50 g Zucker
Brotchips
- 200 g Olivenbrot
- Olivenöl Castillo de Canena
- Salz
Vegane Parmesancreme
- 250 ml Bohnenkochwasser
- 15 ml Olivenöl von Castillo de Canena
- 10 g Zucker
- 2 g Calcium
- 6 g Pektin NH
- 2 g Natur Emul Sosa
- 80 g Vegane Parmesan Flakes Upfield
- Salz, Pfeffer, Zitronensaft
schrittweise Zubereitung
Taramosalata
Mie de Pain in Wasser einweichen, und nach circa 5 Minuten gut ausdrücken. Anschließend alle Zutaten in einem Mixer glatt mixen und durch ein Sieb streichen.
Bohnensalat
Die weißen Bohnen mit Gemüsefond, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Knoblauch kochen. Passieren und das Kochwasser aufheben. Die Bohnen zusammen mit den Restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
Konfierte Zebratomate
Die Tomaten häuten, anschließend halbieren und mit den restlichen Zutaten auf einem Blech abgedeckt bei circa 50 Grad für 1h konfieren.
Oliven-Schinken Crumble
Das Panko in Olivenöl goldbraun ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schinken im Ofe bei 135 Grad circa 15min knusprig backen. Anschließend alles miteinander vermischen und abschmecken.
Tomaten-Vadouvan-Sud
Alle Zutaten bis auf Xanthan, auf 80 Grad erhitzen und circa 1h ziehen lassen, passieren und mit dem Xanthan binden. Zum Schluss das Schnittlauch-Öl einrühren sodass sich kleine Öl Tröpfchen bilden.
Gepickelte Miesmuscheln
Gemüse klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen, die geputzten Muscheln hinzufügen und mit den Alkoholen ablöschen, abdecken und die Muscheln garen. Anschließend Muscheln und Gemüse passieren
kaltstellen und den Fond durch ein Microsieb passieren. Fond auf die Hälfte einreduzieren und mit Zucker, Essigen und Zitronen/Limettensaft abschmecken und kaltstellen. Miesmuscheln pulen und mit dem kaltem Fond vakuumieren.
Gebeizter Thunfisch
Eine Beize aus den obigen Zutaten herstellen und den Thunfisch damit bestreuen und für 2 Stunden kaltstellen, anschließend die Beize abwaschen und den Fisch trocken tupfen.
Gepickelter Fenchel + Meerfenchel
Babyfenchel in dünne Ringe schneiden. Meeresfenchel in Salzwasser für 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Pernod einmal aufkochen.
Aus Pernod, Champagneressig, Wasser, Salz und Zucker einen Pickle-Sud herstellen. Das Gemüse mit dem Sud in Weckgläser einmachen.
Brotchips
Das Brot in dünne Scheiben schneiden, und auf mit Olivenöl bestrichene Bleche legen. Im Rational bei 160 Grad 10 Minuten knusprig backen. Zum Schluss mit etwas Salz würzen.
Vegane Parmesancreme
Pektin, Calcium, Emul und Zucker vermischen.
Das Bohnenwasser auf 40 °C erwärmen, die Mischung einrühren und aufkochen. Die Parmesan Flakes und das Öl einmixen, passieren und kaltstellen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
