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Chutoro de Balfego, taramosalata, hinojo y tomates
Delicioso Chutoro de Balfego al toque del chef Juliander Sartorius
Ingredientes
Taramosalata
- 150 g tarama blanco
- 100 g filadelfia
- 100 g miga de pan
- 50 g aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
- 100 g aceite de colza
- 100 g agua
- 1 chalota en brunoise (sudada)
- ralladura + zumo de limón
- sal, pimiento, pimiento de espelette
Ensalada de judías
- 100 g edamame sin cascara
- 100 alubias blancas (remojadas toda la noche)
- 1 chalota en brunoise (sudada)
- 1 cascara de limón +jugo
- 1 hoja laurel
- 1 ramita de romero y tomillo
- 400 ml caldo de cerduras
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas aceite de lima
- sal, pimienta, azucar
Tomate cebra confitado
- 5 tomates cebra verdes
- 50 ml aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
- ralladura + zumo de una lima
- sal, pimienta, pimiento de espelette, azúcar
Cumble de aceitunas y jamón
- 50 g panko
- 25 g jamón ibérico cortado en dados finos
- 25 g aceitunas negras secas
- aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
- sal, ralladura de limón
Caldo de tomate-Vadouvan
- 400 ml agua de tomate
- 100 ml agua de berenjena
- 10 g vadouvan
- 1 1/2 cucharada semilla de cilantro
- 1 diente de ajo
- 1 ramita de tomillo y romero
- ralladura y zumo de una lima
- 30 ml tomami
- goma xantan
- sal, azúcar y aceite de cebollino
Mejillones en escabeche
- 500 g mejillones
- 1 chalota
- 50 g zanahoria
- 50 g apio
- 50 f hinojo
- 1 diente ajo
- 200 ml vino blanco
- 50 ml noillyprat
- 30 ml pernod
- 100 ml vinagre de champan
- 30 ml zumo de limón
- 15 ml zumo de lima
- 20 ml vinagre de kalamansi
- 80 g azucar
- tomillo, laurel, sal
Atún en escabeche
- 500 g chutoro balfego
- 100 g sal marina
- 100 g azucar
- 3 limas ralladas
- 2 limones rallados
- 2 hoja kafirlime
hinojo en escabeche+ hinojo marino
- 1 bulbo de hinojo pequeño
- 50 g hinojo marino
- 200 ml vinagre de champan
- 200 ml agua
- 20 ml pernod
- 10 g sal
- 50 g azucar
Fichas de pan
- 200 g pan de oliva
- aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
- sal
Crena de parmesano vegana
- 250 ml agua de cocción de judias
- 15 ml aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena
- 10 g azucar
- 2 g calcio
- 6 g pectina NH
- 2 g emul sosa natural
- 80 g escamas de parmesano vegano upfield
- sal, pimienta, zumo de limón
Notas
Preparación paso a paso
Taramosalata
Sumerja la Mie de Pain en agua y exprímala bien después de unos 5 minutos. A continuación, se mezclan todos los ingredientes en una batidora hasta que quede una mezcla homogénea y se pasa por un colador.
Ensalada de judías
Cocer las alubias blancas con el caldo de verduras, el romero, el tomillo, el laurel y el ajo. Colar y conservar el agua de cocción. Mezclar las judías con el resto de los ingredientes y sazonar al gusto.
Tomate cebra confitado
Pele los tomates, córtelos por la mitad y colóquelos en una bandeja de horno, tapados, a unos 50°C durante 1 hora.
Crumble de aceitunas y jamón
Freír el panko en aceite de oliva hasta que se dore y escurrirlo en papel de cocina. Hornear el jamón a 135 grados durante unos 15 minutos hasta que esté crujiente. A continuación, mezcle todo y sazone al gusto.
Caldo de tomate-Vadouvan
Calentar todos los ingredientes excepto la goma xantana a 80 grados y dejar infusionar durante aproximadamente 1 hora, colar y espesar con la goma xantana. Por último, se añade el aceite de cebollino para que se formen pequeñas gotas de aceite.
Mejillones en escabeche
Picar las verduras y rehogarlas en un poco de aceite de oliva, añadir los mejillones limpios y desglasar con los alcoholes, tapar y cocer los mejillones. A continuación, colar los mejillones y las verduras
Enfriar y colar el caldo por un microtamiz. Reducir el caldo a la mitad y sazonar con azúcar, vinagre y zumo de limón/lima. Recoger los mejillones y envasarlos al vacío con el caldo frío.
Atún en escabeche
Prepare un aderezo con los ingredientes anteriores y rocíelo sobre el atún y refrigérelo durante 2 horas, luego elimine el aderezo y seque el pescado con palmaditas.
Hinojo en escabeche + hinojo marino
Cortar el hinojo pequeño en aros finos. Escaldar el hinojo marino en agua con sal durante 1 minuto y enjuagarlo en agua helada. Llevar el Pernod a ebullición.
Hacer un caldo de escabeche con el Pernod, el vinagre de champán, el agua, la sal y el azúcar. Conservar las verduras con el caldo en tarros.
Fichas de pan
Cortar el pan en rebanadas finas y colocarlas en bandejas untadas con aceite de oliva. Hornear a 160 grados durante 10 minutos hasta que estén crujientes. Condimentar con un poco de sal al final.
Crema de parmesano vegana
Mezclar la pectina, el calcio, el emul y el azúcar.
Calentar el agua de las alubias a 40 °C, incorporar la mezcla y llevarla a ebullición. Incorporar las escamas de parmesano y el aceite, colar y refrigerar.
Condimentar al gusto con sal, pimienta y zumo de limón.