Name: PECHUGA DE PATO SOUS VIDE CREMA DE SOJA-FILADELFIA CALDO DE COCO, GEL DE YOGUR DE MANGO, ZANAHORIAS CRUDAS, PARFAIT DE HINOJO MARINO
Ingredients: 2 pechugas de pato; 200 ml de leche de coco; 3 g de salsa de soja; 4 g de pasta de curry rojo; 2 g de sal; 3,2 g de aceite de oliva Castillo de Canena; 0,2 g Sosa Xantana; 100 g de pulpa de mango; 8,5 g Sosa Yopols Mediterráneo; 1,5 g de pulpa de fruta de la pasión; 2 g de sal; 1 g de pasta de curry rojo; 2 g de Agar Sosa; 1 hoja de lima Kaffir; 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado; 1 zanahoria; 5 g de jengibre; 2 g de sal; 5 ml de aceite de sésamo tostado; 5 ml de vinagre de sidra de manzana; 5 ml de aceite de oliva; 15 g de hinojo marino; 1 cucharada de azúcar; 4 yemas de huevo; 150 g de Filadelfia; 5 g de sal; 200 g de cremas Flora; 2 g de agar sosa; 10 g de hinojo marino; 40 g de agua

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Deliciosa pechuga de pato al estilo sous vide por el chef Hendrik Löffer

Ingredientes

Pechuga de pato sous vide

2 pechugas de pato

Caldo de coco

200 ml de leche de coco
3 g de salsa de soja
4 g de pasta de curry rojo
2 g de sal
3,2 g de aceite de oliva Castillo de Canena
0,2 g Sosa Xantana

Gel de yogur de mango

100 g de pulpa de mango
8,5 g Sosa Yopols Mediterráneo
1,5 g de pulpa de fruta de la pasión
2 g de sal
1 g de pasta de curry rojo
2 g de Agar Sosa
1 hoja de lima Kaffir
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado

Zanahoria verduras crudas

1 zanahoria
5 g de jengibre
2 g de sal
5 ml de aceite de sésamo tostado
5 ml de vinagre de sidra de manzana
5 ml de aceite de oliva

Parfait de hinojo marino

15 g de hinojo marino
1 cucharada de azúcar
4 yemas de huevo
150 g de Filadelfia
5 g de sal
200 g de cremas Flora
2 g de agar sosa

Placa de gel de hinojo marino

10 g de hinojo marino
40 g de agua
1 g de sal
4 g de agar sosa

Crema de Filadelfia

100 g Filadelfia
30 g de salsa de soja
1 g de Xantana Sosa

Elaboración paso a paso

Pechuga de pato sous vide

Desenvolver las pechugas de pato y lavarlas con agua limpia.
Corta la piel en forma de diamante con un cuchillo afilado y fríela en una sartén durante unos 7 minutos a fuego medio hasta que esté crujiente, luego dale la vuelta a las pechugas de pato y déjalas reposar durante 1 minuto. Salar ligeramente y cepillar con un poco de ketjuap manis.

Caldo de coco

Llevar todos los ingredientes a ebullición y mezclar con Xantana.

Gel de yogur de mango

Mezclar todos los ingredientes en agua fría. A continuación, llevar a ebullición una vez y verter la mezcla a través de un colador en una bandeja y dejarla gelificar durante 1 hora en la nevera.
Mezclar la mezcla gelificada una vez y verterla en un frasco exprimible.

Zanahoria cruda

Cortar la zanahoria en tiras finas y mezclarla con la sal, dejarla en remojo durante 20 minutos, escurrir el exceso de agua y mezclarla con el resto de los ingredientes.

Parfait de hinojo marino

Mezclar el hinojo marino con el azúcar, el agar agar y el zumo de limón, y a continuación batir las yemas de huevo al baño maría hasta que estén calientes y frías. Mezclar la mezcla de huevos con el Filadelfia y la crema Flora batida.

Placa de gel de hinojo marino

Mezclar todos los ingredientes brevemente, luego llevar a ebullición, colar y extender en un plato, enfriar hasta que esté firme.
recortar con un cortador pequeño y colocar en un
moldear y verter la mezcla del parfait por encima y congelar durante unas 4 horas.

Crema Filadelfia:

Lleve todos los ingredientes a ebullición, mézclelos una vez y viértalos en una botella ISI.

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