Espectacular falso tartar de ternera por el chef David Szigo

Ingredientes
  

Ingredientes falso tartar de ternera

  • 120 g carne picada
  • 5 g alcaparras picadas
  • 20 g mostaza
  • 10 g pimienta crema balsámica oscura
  • sal, azúcar, cebollino al gusto
  • aceite de oliva virgen extra Reserva familiar Arbequina Castillo de Canena

Ingredientes Cebollino

  • 100 g cebollino
  • 50 g aceite de colza

Ingredientes Cebolla hervida

  • 100 g azúcar
  • 50 g vinagre balsámico
  • 5 bulbos chalote
  • horas de laurel

Ingredientes Yema de huevo en escabeche

  • 1 huevo
  • 100 g sal

Ingredientes semillas de mostaza

  • 20 g semillas de mostaza
  • 100 g caldo
  • hojas de laurel, bayas de enebro, pimienta de jamaica al gusto

Ingredientes Cumble de pan de masa madre

  • 100 g pan de masa madre

Ingredientes helado de cebolla

  • 100 g cebolla
  • 50 g leche
  • 50 g nata
  • 20 g yema de huevo
  • sal, vinagre al gusto

Elaboración paso a paso
 

Preparación falso tartar de ternera

  • Mezclar carne con azúcar y sal
  • Revolver con aceite Castillo de Canena
  • Añadir resto de ingredientes y remover

Preparación Aceite de cebollino

  • Calentar con aceite en Thermomix a 100ªC 10 min
  • Colar y decantar

Preparación Cebolla hervida

  • Hervir acuzar con vinagre balsámico
  • Antes de caramelizar, añadir cebolla cortada en juliana
  • Cocinar

Preparación Huevo en escabeche

  • Separar los huevos
  • Remojar yemas en sal durante 2 días
  • Lavar y secan en el excalibur 2 días

Preparación Semillas de mostaza

  • Hervir semillas
  • Llevar a ebullición con el caldo y especias
  • Dejar marinar 2 días

Preparación Cumble de pan de masa madre

  • Cortar en trozos pequeños
  • Toscar en el horno
  • Dejar enfirar
  • Picar con cuchillo

Preparacion Helado de cebolla

  • Picar cebolla y sofreir hasta que dore
  • Hacerla puré
  • Hacer una mezcla de helado con leche, nata y yema de huevo
  • Mezclar helado con la cebolla y sazonar con sal y vinagre
  • Reposar antes de servirlo