Espectacular receta de langostino gigante tigrenegro diseñada por del Chef Yannic Schimpf

Ingredientes
  

Mosaico del Tigre Negro

  • 250 g de langostinos Black Tiger tamaño 8/12.
  • Sal

Ficha de crustáceo

  • 80 g de langostinos Black Tiger
  • 1 cucharada de aceite de oliva Castillo de Canena
  • Sal

Salsa Romesco

  • 4 to mates
  • 1 pimienta
  • 50 g de almendras
  • 3 cucharadas de aceite de oliva Castillo de Canena
  • 40 g de avellanas
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 chile
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • Sal pimienta
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado en polvo
  • Tomami 2

Bizcocho de crustáceos

  • 200 g de cáscara de langostino
  • 10 g de mantequilla
  • Mirepoix ligera apio, chalota, zanahoria, puerro, hinojo
  • Aromáticas granos de pimienta, hojas de laurel, semillas de pimienta de Jamaica, tomillo, clavo
  • 20 ml de coñac
  • 10 ml de Pernod
  • 15 ml Noilly Prat
  • 25 ml de vino blanco seco
  • 15 ml de oporto blanco
  • 100 g de tomates en conserva pelados

Acompañamiento

  • 1 chalote
  • 1 ⁄2 pimienta
  • 1 diente de ajo
  • 80 g Flora Professional de Upfield
  • Zumo de 1 lima
  • Tomami 1
  • Lecitina de Soja de Sosa

Elaboración paso a paso
 

Mosaico del Tigre Negro

  • Retirar toda la cáscara de los langostinos y secarlos. A continuación, sazonar todo con sal. Extiende el film transparente y apila las gambas sobre él. Enrollar como un roscón y atar bien los extremos. Cocine el rollo de gambas a 53°C de vapor en el horno mixto Rational durante 40 minutos. A continuación, enfriar en un baño de agua helada. Porcionar y flamear ligeramente antes de servir.

Ficha de crustáceo

  • Retirar todas las cáscaras de los langostinos y secarlas. Hacer un puré fino con una batidora de mano y pasar por un colador. Unte las cavidades de una Rational Multibaker 1/1 GN con aceite y extienda la mezcla de gambas de manera uniforme. A continuación, secar la mezcla base durante 2 horas en el horno mixto Rational a 70°C de aire caliente, con humedad reducida. A continuación, freír la mezcla de gambas secas en grasa caliente a 170°C y espolvorear con sal.

Salsa Romesco

  • Poner los tomates en agua hirviendo, enjuagarlos y quitarles la piel. Flamear los pimientos y quitarles la piel. Colocar los tomates y los pimientos en una bandeja de horno y marinarlos con Tomami 2, aceite de oliva, sal y pimentón ahumado. Ahora cocine durante 10 minutos a 160°C en el horno mixto Rational. Tostar las almendras y las avellanas al mismo tiempo. Mientras tanto, picar finamente el ajo y la guindilla y freírlos ligeramente. A continuación, se mezclan todos los ingredientes con una batidora de mano hasta que quede una mezcla homogénea y se sazona al gusto.

Bizcocho de crustáceos

  • Asar las cáscaras de las gambas en el horno a 160°C durante 30-40 minutos. A continuación, creamos la mantequilla en un cazo y añadimos las conchas. Añadir el mirepoix en rodajas y rehogar. Añadir los aromas y desglasar la mezcla con coñac, Pernod, Noilly Prat, vino blanco y oporto blanco. Reduzca los espíritus y luego añada los tomates enlatados. Añade también cubitos de hielo y agua fría hasta cubrir todo el contenido.
  • Hervir el caldo a fuego moderado durante 3-4 horas. A continuación, vierta el caldo y reduzca a la mitad.

Acompañamiento

  • Picar finamente la chalota, el pimiento y el ajo y rehogar en un poco de mantequilla hasta que estén ligeros. Verter el caldo de crustáceos y reducir según la intensidad del caldo ya presente. Añada Flora Professional, llévelo a ebullición una vez y viértalo a través de un colador de pelo fino en una olla. Sazone el bizcocho con zumo de lima, Tomami 1 y un poco de sal. Añadir un poco de lecitina y espumar el bizcocho.