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Quite al ganso los restos de grasa; con una aguja fina, dé varios pinchazos en la parte de la pechuga. Resérvelo.

Caliente el aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena Reserva Familiar Arbequino y dore la cebolla añade y salte el apio; póngalo en un cuenco aparte con la manzana, la pasas sultanas, el pan, la ralladura los anacardos y pistachos; mezcle bien con un chorreyón de Reserva Familiar Arbequino.

Rellene la cavidad del ganso con esta mezcla sin apretarla y ciérrela con un pincho; ate las patas juntas.

Unte el ganso por todos los lados con una cucharada de harina y póngalo en la rejilla del horno con la bandeja debajo; hornee a 200ºC 15 minutos.

Sáquelo del horno, desgrase la bandeja y pinche la piel del ganso para que suelte la grasa; tápelo con papel aluminio y métalo de nuevo en el horno a 180ºC durante 2 horas; riéguelo de vez en cuando con su propio jugo.

Quite el papel de aluminio y hornéelo 15 minutos, hasta que el ganso esté bien dorado.

Saque del horno y déjelo reposar 15 minutos antes de trincharlo; manténgalo caliente.

Escurra la grasa de la bandeja menos 2 cucharadas; póngala sobre el fuego de la cocina, eche la harina adicional y remueva para despegar cualquier resto; cuézala a fuego medio hasta que esté bien dorada, procurando que no se queme.

Vierta poco a poco el vino con el caldo, suba el fuego y cueza hasta que la salsa hierva y espese; remueva constantemente.

Sírvalo con su jugo, papas asadas y cebollas a la crema.

Mientras se asa el ganso, rocíelo a menudo con su propia grasa, que al derretirse facilitará que la piel quede crujiente.

En primer lugar, humedecemos un cuchillo grande con el que picaremos a mano la carne de solomillo, hasta conseguir que toda la pieza quede picada fina y de manera homogénea.

Seguidamente, comenzaremos a añadir en un bol, y por este orden, los siguientes ingredientes: la sal, la pimienta, unas gotas de tabasco, algunas más de salsa Perrin’s, las tres mostazas y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Incorporamos el picadillo los pepinillos dulces, el huevo duro, el perejil y la cebolla. Todo ello lo conjuntamos con cuidado en el bol para, sin esperar, agregar la carne picada.

Movemos entonces enérgicamente todo el conjunto, procurando que se una la salsa perfectamente con la carne, de manera que ésta quede jugosa.

Tostamos rebanadas finas de pan de baguette o de pan blanco de molde (el cual cortaremos en cuadrados pequeños).

Montaremos los canapés con el tartar. Podemos acompañar con buen vino blanco tipo Godello muy frío.

Terminamos, si lo desea, coronando con un poco de mostaza tipo grano francés.

Precalentar el horno a 180ºC.

Cortar las manzanas y la cebolla. Quitamos los huesos de las ciruelas pasas. Picamos las avellanas y las juntamos con las ciruelas, la cebolla y las manzanas.

Mezclamos todo con 2 cucharas de AOVE Castillo de Canena Reserva familiar Picual. Rellenamos el hueco del ganso con esta mezcla. Metemos también unas ramitas de tomillo y romero.

Ponemos en la bandeja del horno un vaso y medio de caldo de ave, media copa de brandy y la hoja de perejil. Colocamos el ganso encima, con las pechugas hacia abajo. Ponemos sal y pimienta por encima de todo y pinchamos el ganso con un tenedor varias veces (esto ayuda a la grasa a salir).

Retiramos 2 cucharadas grandes de la grasa de ganso que ha caído en la bandeja y la ponemos en una sartén con 2 cucharadas de harina. Hacemos una pasta sin grumos.

Añadimos caldo de ave, además de caldo de la bandeja (pero sin grasa) que tiene el jugo del ganso. Removemos todo el tiempo. Se puede añadir a la salsa un poco de vino dulce u Oporto, salpimentar y añadir tomillo o romero al gusto.